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米其林一星燒肉店搬新家!挑戰日本和牛「塊燒」技法 肉質更Juicy

米其林一星燒肉店搬新家!挑戰日本和牛「塊燒」技法 肉質更Juicy
塊燒燒烤牛舌。 (圖/俺達の肉屋提供)

去年榮獲《臺北臺中米其林指南2020》一星的燒肉店「俺達の肉屋」,由於空間不大,原本就不容易訂到位,摘星後獲得極大迴響,想吃到就更難了。前陣子聽說主廚鍾佳憲(Sam)想要搬新家,預估會換大一點的空間,沒想到,新店與舊店距離僅一店面之隔,格局、動線、坪數、客席座位數設計都相同。

Sam解釋:「不希望改變太多,我們的忠旨還是希望客人能以輕鬆心情享受燒肉。」除了延續相同動線,保有流暢的出餐節奏,維持肉品從廚房抵達餐桌所經計算的時間與適度溫度,充分掌握出餐服務的「黃金流程」。

主廚鍾佳憲。 (圖/余玫鈴攝)
主廚鍾佳憲。 (圖/余玫鈴攝)

最特別的是,Sam一直在挑戰不同口感的可能,此次帶來日本「塊燒(塊焼き)」技法,以其對燒肉通透的鑽研與講究,將肉品切成具有一定體積塊狀的塊燒,在下刀時必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈,經驗不夠的人可辦不到呢!

前澤牛シン芯。 (圖/余玫鈴攝)
前澤牛シン芯。 (圖/余玫鈴攝)

  值得一提的是,由於塊燒較厚,為了呈現適當肉汁與油脂在肉塊裡滾動的平衡美味,必須選擇油脂含量不能太多的瘦肉,以腰脊芯、內臀芯、芯芯、臀肉蓋、龜之子,甚至是頂級的牛舌根作為塊燒的主要食材。

極上生牛肉。 (圖/余玫鈴攝)
極上生牛肉。 (圖/余玫鈴攝)

  搬到新地點之後,為了讓客人能在燒肉之外有不同有選擇,他自行研發出不少讓客人一吃成主顧的一品料理,像是以北海道海膽、富山灣白蝦堆疊的奢侈「極上生牛肉」,一口吃下,在嘴裡爆發出鮮甜、軟嫩、脆彈等多種口感。

牛百頁刺身。 (圖/余玫鈴攝)
牛百頁刺身。 (圖/余玫鈴攝)

  「牛百頁刺身」是將牛的第三個胃,透過不斷清洗等繁複步驟除膜而成,再以日本麻油、橙醋簡單調味,半生熟的口感爽脆解膩。

俺達の冷麵。 (圖/余玫鈴攝)
俺達の冷麵。 (圖/余玫鈴攝)

  「俺達の冷麵」以昆布柴魚高湯為基底,搭配番茄碎、柚子皮、梅肉等調味,並以冷凍過的檸檬片取代冰塊來維持湯頭比例,再加上口感清爽的素麵,滋味高雅。  

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