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【復刻記憶中的媽媽味1】Baan Taipei 泰式料理原味上桌

【復刻記憶中的媽媽味1】Baan Taipei 泰式料理原味上桌
以手工炒製香料與椰奶花一同搗碎製成的「綠咖哩燉牛肉」,搭配口感扎實的牛肺、牛肉,辣度較低卻香氣十足。(480元)(圖/于魯光)

不少站上國際餐飲舞台的主廚,他們受到啟蒙與最難忘的菜餚,往往來自童年的家傳手藝或家中餐桌。台北餐飲界近來出現2家米其林餐廳海外分店,2大主廚將精采的家鄉味放進菜單,與大家分享記憶中的深刻感動。

泰國「東北酸辣滷肉」是祖父的拿手菜,以五花肉、里肌,加入南薑、香茅等香料滷製,軟爛口感十分下飯。(320元)(圖/于魯光)
泰國「東北酸辣滷肉」是祖父的拿手菜,以五花肉、里肌,加入南薑、香茅等香料滷製,軟爛口感十分下飯。(320元)(圖/于魯光)

台北市東區的泰國餐廳「Baan Taipei」,由泰籍創意料理主廚 Ton創辦,經常在用餐時間現身餐廳的他,剛在《曼谷米其林指南》奪下一星。Ton憑從小的味覺記憶,復刻祖父母的家常菜,並找來熟稔家中料理的管家擔任大廚,端上比照自家烹煮的原汁原味泰式料理。

經典甜食「芒果糯米飯」選用香甜Q軟的芒果搭配糯米。(320元)(圖/于魯光)
經典甜食「芒果糯米飯」選用香甜Q軟的芒果搭配糯米。(320元)(圖/于魯光)

「Baan Taipei」有六成以上的菜色,完整復刻家鄉味。Ton自己最常吃的打拋牛、東北酸辣滷肉、牛肉清湯、綠咖哩燉牛肉、油炸魚、芒果糯米飯等,菜單上全都有,滋味分毫不差。

主廚Ton與泰國管家一起帶來家常新菜。(圖/Baan Taipei提供)
主廚Ton與泰國管家一起帶來家常新菜。(圖/Baan Taipei提供)

而值得一提的是,「Baan Taipei」的辛香料以傳統石臼搗碎入味,能用手捏、手撕的製程,絕不會用刀切,而該用「甲猜」(手指薑,又稱泰國人蔘,是泰國最知名的辛香植物)調味的,不以台灣薑取代,打拋葉不用九層塔代勞;該用泰式乾辣椒、蝦米的,也不以台灣乾貨替代,甚至連「辣度」都不願妥協。

在泰國家庭常見的「泰式古法炸鱸魚」,全魚炸後在淋上自製醬汁,以魚露、檸檬提味上桌。(980元)(圖/于魯光)
在泰國家庭常見的「泰式古法炸鱸魚」,全魚炸後在淋上自製醬汁,以魚露、檸檬提味上桌。(980元)(圖/于魯光)

Ton表示,泰國家庭每餐都把「桌」當單位,每道菜都有勁辣、鹹香、酸甜的特色與任務。例如偏辣的漬生蝦,就會搭配偏甜的綠咖哩;若把鹹香的泰式滷肉搬上桌,就會有一道酸甜清爽的魚料理陪襯,「這樣一桌飯菜才會豐富讓人開懷。」

肉質富彈性的「魚露清漬生蝦」,搭上酸辣爽口的海鮮醬,非常醒胃。(480元)(圖/于魯光)
肉質富彈性的「魚露清漬生蝦」,搭上酸辣爽口的海鮮醬,非常醒胃。(480元)(圖/于魯光)

Baan Taipei

地址:台北市大安區敦化南路一段233巷15號

電話:(02)2711-0528

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