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萬里蟹搶「鮮」嘗! 主廚巧手端出鮮腴粵式蟹料理

萬里蟹搶「鮮」嘗! 主廚巧手端出鮮腴粵式蟹料理
梅子檸檬蒸花蟹。(圖/望月樓提供)

當濃濃秋意襲來,表示新北萬里蟹季即將來到囉!新北市農業局規劃了一系列的活動,從中秋連假10月1日開始,除了與總舖師「阿益師」合作「鱻蟹宴」,還有聯合望月樓、台北凱撒大飯店王朝餐廳等9家餐廳推出的「品蟹饕客餐」,以及啤酒三輪車蟹島巡迴、99隻萬里蟹裝置藝術「9吧!蟹島山海線找蟹趣」、獨木舟體驗、娛樂漁船賞景與捕蟹體驗等,有吃又有玩,就是要把美味的花蟹、三點蟹及石蟳等萬里蟹推薦給大家。

其中來自香港的蘇權暉主廚,將萬里蟹做出6道料理,首推「梅子檸檬蒸花蟹」是老菜「梅子蒸蟹」的升級版,先將醃青梅去核剁碎,加上用仙渣餅、紅白砂糖(紅糖香而白糖甜)、白醋、番茄醬煮成的醬汁,拌勻成為私房梅子醬備用;選用殼薄容易入味、肉質飽滿鮮甜的花蟹當主角,去內臟洗淨,留蟹蓋、蟹身切塊,與前述梅子醬拌勻;再切檸檬片舖盤底,上置以梅醬裹身的花蟹,加上蟹蓋,以沸水大火蒸熟後取出,撒上蔥花,再燒熱自煉蔥油淋上而成。吃起來滋味酸甜,令人吮指回味。

燕窩蟹肉炒蛋白。(圖/望月樓提供)
燕窩蟹肉炒蛋白。(圖/望月樓提供)

工序費時的「燕窩蟹肉炒蛋白」是雍容華貴的雋永粵菜,主廚先將價格不菲的乾燕窩,花一天時間泡發,再將之浸潤在老母雞與火腿慢熬的高檔上湯中入味;鮮拆萬里蟹肉也用自煉雞油炒香;再以低油溫、細膩手法炒出有如絲絲白雪的蛋白,隨即快速過熱水去油瀝乾。最後再起鍋放入鮮濃上湯,擱鹽調味勾芡,便加入前述蟹肉和蛋白炒勻炒乾,仔細盛入蛋殼容器裡,頂端也鋪上燕窩,蟹肉蛋白的濃淡有致,上湯燕窩的鮮味飽足,滋味清雅。

泡菜乾煎三點蟹。(圖/望月樓提供)
泡菜乾煎三點蟹。(圖/望月樓提供)

「泡菜乾煎三點蟹」的靈感來自經典粵菜「乾煎茄汁蝦」,乾煎手法是關鍵。主廚將三點蟹切塊後,拍了生粉,先煎再泡熟,瀝油後再次下鍋,淋上調和了韓國味噌辣椒醬、OK酸甜調味醬、番茄汁、喼汁(辣醬油)、香油和砂糖的醬汁,煮至收汁,再下稍加烤熱的韓國泡菜炒乾,這時螃蟹吸飽了醬汁,又有爽口泡菜加分,鹹香有味,十分開胃。

蝦籽蟹肉大雲吞。(圖/望月樓提供)
蝦籽蟹肉大雲吞。(圖/望月樓提供)

於午餐供應的「蝦籽蟹肉大雲吞」先將老母雞火腿熬的上湯,加上南瓜泥,把湯底備好;然後用份量十足的鮮拆萬里蟹肉,搭配蝦肉、豬絞肉調餡,包成拳頭大的雲吞,煮熟後,安頓在金黃上湯中,撒上先經蒜頭炒過的蝦籽,吃來滿口鮮香。

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