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一起來找茶!中式、法式餐廳主廚以茶入饌 創新料理清香好回甘

一起來找茶!中式、法式餐廳主廚以茶入饌 創新料理清香好回甘
玫瑰紅茶扒絲瓜(左起順時針)、金萱烏龍芽白獅子頭、文山包種小籠包。(圖/台中福華大飯店提供)

一年之春,正是春芽芽葉肥嫩壯碩、滋味清爽香甜的時刻,就有中式及法式餐廳主廚不用而同用茶為料理賦予清新香氣。

台中福華大飯店3樓的江南村,與台灣知名茶廠華剛茶業合作,將重糖豔色的江浙料理,結合帶有花味清香的春茶,以烘烤、茶湯、茶醬汁、茶粉等多種方式,做出別出風味的春茶饗宴。像是「玫瑰紅茶扒絲瓜」勾芡炒枸杞、薑片、絲瓜,添加玫瑰紅茶花瓣,保留春茶的香醇;「金萱烏龍芽白獅子頭」則是將金萱烏龍與手工獅子頭燉煮,最後撒上泡烘炸製成的茶葉脆粒,口感軟脆相融;「文山包種小籠包」先將文山包種茶與雞骨慢火熬煮,再與新鮮台灣豬肉包入包種茶麵皮中,咬下的瞬間燙口而帶有茶葉清香一湧而出,口感驚喜。

石斑、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)
石斑、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)

而自從日籍國際名廚高山英紀(Hideki Takayama)執掌台北亞都麗緻大飯店的巴黎廳1930之後,由於他本身非常喜歡台灣茶,也致力將茶元素融入料理,因此從今年開始,餐廳打造出一整套以茶貫穿的互動式用餐體驗,從入內時撲鼻而來的烏龍茶香開始,搭配手工職人做的茶葉拓印陶藝秀盤,以及知名表演藝術家陳沛元量身創作的手碟音樂,都讓人沉浸於舒爽的氛圍中。

在迎新菜單中,魚料理「石斑、香茅白花椰、番紅花貝類醬汁」嚴選肉質軟彈細嫩的石斑,蒸煮後灑上文旦保柚茶粉,佐以主廚2019 Bocuse d'Or世界廚藝大賽作品「摺紙」的比賽醬汁,由番紅花、海瓜子汁、黃蘿蔔泥與Bruno Paillard香檳濃縮而成,周圍圍繞紫花椰、黃花椰、羅馬花椰、香茅白花椰泥與馬祖淡菜,典雅辛香交融鮮美海味,文旦保柚茶的酸柑香氣更巧妙呼應了醬汁的微酸風味。

青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)
青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)

另一道「青花椰燉蛋蕈菇澄清湯、牛肝菌菇」靈巧運用牛肝菌的香醇野菇風味,極富巧思地將牛肝菌濃湯與蘑菇普洱清湯包夾青花椰製成的翠綠燉蛋,3個層次的體積經過縝密計算,讓入口即化的燉蛋同時取得濃湯與清湯各自溫潤與清爽口感。    

嫩煎鴨肝、洛神花醬、茴香蘋果。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)
嫩煎鴨肝、洛神花醬、茴香蘋果。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)

  「嫩煎鴨肝、洛神花醬、茴香蘋果」的鴨肝旁配搭洋蔥洛神花沾醬、茴香蘋果片以及帶熟果香氣的紅烏龍茶粉,嗅覺和味覺加乘的酸甜感受與滑腴肥嫩的鴨肝完美融合,滋味令人上癮。  

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