法式料理融入台灣味！LIN Restaurant重現童年餐桌、方蒔把辦桌菜變秋季套餐

秋季食材陸續進入最佳賞味期，法式料理也換上不同的季節表情。台北LIN Restaurant與高雄「方蒔 the FRONT HOUSE」近期各自推出秋季菜單，兩間餐廳雖然創作方向不同，卻不約而同從「台灣人的飲食記憶」出發，將蔥油餅、烏魚子、菜脯、雞湯，以及高麗菜酸白帶魚、芋頭海鮮羹、福菜鵝湯等熟悉味道，以法式技法重新拆解，讓記憶中的家常滋味換個方式回到餐桌。

LIN Restaurant：從童年餐桌出發，把熟悉味道變成法式板前料理

LIN Restaurant本季秋季菜單由主廚蔡凱霖操刀，相較於單純追著季節食材走，這次更直接回到自己的飲食記憶。「以前喜歡吃的元素，重新去發展、結合」，成為整套餐點的創作起點，也讓蔥油餅、烏魚子、菜脯、午仔魚與阿嬤雞湯等食物，從日常餐桌走進當代法式料理。

第一道「牛肉塔塔／三星蔥油餅」就是很鮮明的例子。主廚把記憶裡的三星蔥油餅縮成一口大小，搭配法式手法處理的牛肉塔塔，牛肉表面先煎炙出香氣，內裡維持柔嫩，再加入酸豆、酸黃瓜等經典塔塔元素。入口時，牛肉鮮甜、牛骨髓醇厚與蔥油餅香氣交會，熟悉的街頭滋味因此換了一種語言。

「烏魚子／芋頭籤／蒜苗馬鈴薯」則更貼近蔡凱霖的家庭記憶。由於親戚過去擁有漁船，烏魚子對他而言並非只有過年才吃得到的珍饈，反而是小時候看著舅舅現場炙烤、邊看電視邊吃的「零食」。因此這次特別將烏魚子的炙烤過程帶到板前，讓油脂與香氣在客人面前釋放，再搭配芋頭籤、蒜苗馬鈴薯與水梨，以根莖甜味、辛香與水果清爽感平衡烏魚子的濃郁鹹香。

另一道「鴨肝慕斯／紅棗」則把法式經典與東方味覺接在一起。鴨肝以鹽麴、白味噌、清酒與白胡椒處理，搭配紅棗與醬油製成的醬泥，讓細緻乳脂感多了熟悉的東方甜香；秋蟹也是本季的重要角色，「帝王蟹／茴香奶油／紹興酒」以法式奶油醬汁為基礎，加入紹興酒、雞湯與紫蘇，讓帝王蟹呈現濃郁奶油質地，同時帶出熟成酒香。主廚也將每年秋天都會想做螃蟹的習慣放進菜單，食材不變，料理方式則隨著每年的想法重新發展。

「水波蛋／康堤起司／菜脯」則直接將台灣菜脯放進法式料理架構，搭配炒菇、開心果與水波蛋，讓菜脯的鹹香及發酵氣息成為整道料理的味覺重點。

整套菜單中，最具家庭溫度的莫過於「洪金秀寶湯」。這碗湯以主廚阿嬤之名命名，源自他從小喝到大的阿嬤雞湯，這次以雞肉、兩種人參熬煮，再加入花菇與南非鮑魚，讓熟悉的雞湯變成一碗更完整的秋季湯品。

主菜則有延續夏季的「鹽麵團烤羊」，以及加價980元的「上海醬牛肉／發酵娃娃菜／雞骨汁」，後者同樣來自主廚熟悉的家常味，以澳洲無骨M3牛小排搭配上海醬、發酵娃娃菜，將甜鹹、油脂與微酸風味層層展開。

餐程最後也沒有完全停留在法式框架裡。栗子舒芙蕾搭配黑醋栗與香草卡士達，先以經典法式甜點收尾，最後再以童年巷口的「麵粉煎」結束，加入花生醬與蕎麥，煎出麵香、花生香與酥脆口感，讓整套餐點繞了一圈，最後回到最熟悉的味道。

方蒔：把台灣宴席記憶放進九道法式秋宴

高雄連續兩年獲米其林一星的「方蒔 the FRONT HOUSE」，則以「風轉歲藏」為題，從秋季食材、氣候與台灣飲食文化出發，將澎湖、客家與台菜宴席的味道放進九道料理中。

其中「季風海藏」選用澎湖一支釣白帶魚，搭配高麗菜酸、芭樂與刺蔥，以法式醬汁重現澎湖家常的酸鮮海味；「秋宴藏鮮」則取材自台菜辦桌的芋頭海鮮羹，以芋頭、鮑魚、澎湖扁魚與珠貝重新組構；「秋收食福」則從客家福菜鵝湯出發，以雲林向天歌鵝搭配福菜、蓮藕及炭焙烏龍，將熟悉的湯品轉化成法式餐桌上的秋日料理。

甜點「栗映秋華」也延續森林意象，將栗子、牛肝菌、白味噌與咖啡融入蒙布朗，從栗子的甜、味噌的鹹到咖啡的苦，描繪秋日大地的氣息。套餐共九道料理，3680元起，另附精品茶或咖啡，亦提供侍酒師五杯餐酒搭配。

店家資訊

Lin Restaurant
地址：台北市大安區仁愛路四段300巷25弄6號
電話：02 2368 7868
套餐：午間NT2,880+10%人、晚間NT$3,880+10%人（水資另計）

方蒔 the FRONT HOUSE
地址：高雄市苓雅區憲政路132號
電話：07 2231 768