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當秋蟹遇上老味道 懷舊手路蟹料理除了美味,還有故事在裡面

當秋蟹遇上老味道 懷舊手路蟹料理除了美味,還有故事在裡面
榮嫂薑蔥炒蟹。(圖/台北晶華酒店提供)

秋天是品嘗飽滿蟹黃、鮮美蟹肉的好時節,主廚運用薑蔥、香辣、醬爆、清蒸、避風塘等各種不同的烹調手法,賦予秋蟹不同面向的美味。不過擁有超過30年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監鄔海明,卻更希望透過美食呈現出他記憶中親情、師徒、友情的味道。

像是「榮嫂薑蔥炒蟹」,是鄔媽媽的拿手好菜。鄔海明提到香港的市場有個有趣的特色,喜愛對販售不同食材的小販起順口的綽號,賣魚的叫做「賣魚勝」、賣菠菜的叫做「菠菜蓮」,而他的爸爸正是賣豬肉的「豬肉榮」,媽媽當然就被叫做「榮嫂」。榮嫂將每日多餘的豬肥肉煉成油,與新鮮海鮮以大火快炒,意外創造出更為上乘的風味,這裡鄔主廚選用菲律賓進口、肉質飽滿紮實的沙公,先洗淨切塊後以生粉清裹後放入熱油中炸熟撈起,再與爆香的薑、蔥、蠔油、豬油渣拌炒,放入粉絲,最後再置入砂鍋中煲煮收汁而成,香氣四溢撲鼻,教人垂涎。

秘製辣椒蟹。(圖/台北晶華酒店提供) 
秘製辣椒蟹。(圖/台北晶華酒店提供) 

「秘製辣椒蟹」則是鄔主廚在擔任電影《食神》廚藝總監陳東門下習藝時所學到的私房料理,靈魂為自製的辣椒醬,以手工將其切塊後與新鮮番茄切丁一同浸泡在油中封口靜置一週,讓辣椒進行發酵作用,造就餘韻甘甜的滋味。烹調時先將螃蟹洗淨後以生粉清裹放入熱油中炸熟撈起,再與自製辣椒醬以大火一同拌炒,起鍋前淋上適量白醋增加螃蟹的鮮甜並中和辣味,最後加上日本薑花切碎去腥,辣度清新圓潤,一吃就脾胃大開。

酒燒麻油烹紅蟳麵線。(圖/台北福華大飯店提供) 
酒燒麻油烹紅蟳麵線。(圖/台北福華大飯店提供) 

另外說到老味道,就不能不提滋補的麻油麵線,江浙料理主廚劉宜嘉便將紅蟳結合做出「酒燒麻油烹紅蟳麵線」,選用北港黑芝麻油小火慢煸老薑,把老薑香氣和辣度煸出再倒入米酒慢燜,使其酒香揮發後,再將紅蟳放入砂鍋,配著石碇許家手作麵線與切片油炸紅蔥頭入口,越吃越香。

紅蟳米糕。(圖/台北福華大飯店提供) 
紅蟳米糕。(圖/台北福華大飯店提供) 

台味十足的「紅蟳米糕」,是辦桌必吃的好料之一,據說是因為母蟹多卵,取其祝賀新人可以早生貴子,將來多子多孫之意。台菜主廚王永宗採用蟹黃飽滿的母蟹,先將豬肉、魷魚、蛋酥、紅蔥頭、香菇、蝦米炒香長糯米並蒸熟成油飯,再擺放在圓盤或小竹籠備用,再將紅蟳母蟹切塊整齊一起入鍋蒸至熟透,將其鮮甜融進米糕裡,鹹甘交融得宜,鮮美逼人。

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